Villa Mocenigo

700 grammi di fegato di vitello
700 grammi di cipolle
latte o aceto
prezzemolo
burro
olio extra vergine di oliva
sale

Tagliate il fegato a fettine e lasciatelo marinare nel latte (o nell’aceto con un po’ d’acqua per almeno un’ora. Affettate finemente le cipolle e cucinatele lentamente nell’olio e burro. Asciugate il fegato e aggiungetelo alle cipolle a cucinate il tutto a fuoco molto alto. Aggiustate con il sale verso la fine della cottura, spruzzate con una manciata di prezzemolo tritato, e servite.

Prima di cuocere, bucherellate il cotechino con una forchetta o con uno stuzzicadenti, poi avvolgetelo in una garza, legandolo su entrambe le estremità e per tutta la lunghezza.
Riempite una pentola alta di acqua fredda e immergetevi il cotechino. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 3 ore. Tastate ogni tanto con una forchetta per vedere se è cotto, e quando sarà pronto, spegnete il fuoco e lasciate il cotechino nell’acqua per altri 10 minuti. Toglietelo dalla pentola, tagliate delle belle fette grosse, e servitele calde fumanti. Va bene accompagnato da puree di patate, spinaci cotti nel burro con parmigiano, e con lenticchie o fagioli bolliti.

1 coniglio (non meno di un chilogrammo)
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
un po’ di olive nere
1 bicchiere di vino bianco
un po’ di rosmarino
un po’ di origano
la quantità necessaria di brodo
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare con dell’olio e la cipolla fatta a pezzetti, gli spicchi di aglio interi, il rosmarino e un pizzico di origano. Quando la carne è dorata, aggiustate con sale e pepe e spruzzate con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato, aggiungete qualche mestolo di brodo, coprite la pentola e cucinate a fuoco lento. Girate ogni tanto i pezzi di coniglio, aggiungendo del brodo se necessario. Un attimo prima di togliere dal fuoco, aggiungete una manciata di olive nere snocciolate. Mescolate bene e servite.

400 grammi di spaghetti
400 grammi di seppie piccole e alcune sacche di nero di seppia
5 pomodori maturi (a piacere)
1 spicchio d’aglio
1 piccolo mazzetto di prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale
peperoncino in polvere

Lavate le seppie e tagliatele grossolanamente. Cucinate alcuni pezzetti di aglio in un po’ di olio, aggiungete le seppie e un mestolo di acqua calda e cucinate per 15 minuti. Aggiungete i pomodori a pezzi (preventivamente lavati, sbucciati e tolti i semi) e quando il sugo si sarà addensato, rompete i sacchetti di nero di seppia dentro la pentola. Insaporite con un ciuffetto di prezzemolo tritato, sale e peperoncino. Lasciate il sugo a cucinare per un po’ di minuti prima di versare negli spaghetti cotti.
Un’altra versione di questa ricetta non usa i pomodori; la seppia viene cucinata in vino bianco e qualche mestolo di brodo caldo.

200 grammi di tagliatelle (un tipo di pasta)
300 grammi di fagioli borlotti secchi
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino o salvia
100 grammi di cotenna di maiale
formaggio grattugiato
½ bicchiere di olio extra-vergine di oliva
sale
pepe

Immergete i fagioli in acqua per 12 ore.
Scottate la cotenna per 5 minuti in acqua bollente, scolate e togliete la parte esterna.
Sbucciate e tritate la cipolla e le altre verdure e cucinatele insieme con l’aglio e il rosmarino e/o la salvia in un po’ di olio. Risciacquate i fagioli e aggiungete le verdure tritate. Aggiungete la cotenna e un litro e mezzo di acqua circa. Aggiustate di sale e cucinate, coperto, a fuoco lento, per circa 2-3 ore. Togliete alcuni dei fagioli (un terzo o metà se preferite una zuppa più densa), passateli al frullatore e rimetteteli nella zuppa.
Cuocete le tagliatelle nella zuppa che potrà essere diluita con un po’ di mestoli di acqua bollente, se necessario.
Prima di servire, togliete la cotenna e tagliatela a piccole striscette, mettendone una ogni piatto da tavola. Scodellate la pasta e fagioli, insaporite con una manciata di pepe fresco macinato, aggiungete un filo di olio fresco e spolverate con formaggio grattugiato. Questo è una delle tante versioni di pasta e fagioli.

Per gli gnocchi:
1 kg di patate,
200 grammi circa di farina bianca
un po’ di foglie di salvia
burro
sale
Per il sugo:
800 grammi di pomodori maturi
1 piccolo mazzetto di basilico
½ cucchiaio di zucchero
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Fate bollire le patate, poi sbucciatele e schiacciatele quando ancora sono calde. Su un tagliere, impastate le patate con il sale e la farina fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate un cilindro grosso circa come un dito e poi tagliate a piccoli pezzetti e fate delle piccole palline. Passatele sulla grattugia per ottenere la forma tipica degli gnocchi.
Preparate il sugo di pomodoro: lavate i pomodori, immergeteli in acqua bollente, sbucciateli e togliete tutti i semi e le parti verdi. Se sono troppo liquidi, lasciate scolare i pomodori in una superficie pendente per circa 15 minuti e poi frullateli. Cucinate il puree a fuoco moderato con un po’ d’olio e lasciate addensare per circa 30 minuti con un pizzico di sale e uno di zucchero mescolando di tanto in tanto. Un attimo prima di toglierli dal fuoco, insaporiteli con pepe e basilico finemente tritato.
In un’altra pentola sciogliete una buona quantità di burro e aggiungete un paio di foglie di salvia. Mettete dell’acqua salata a bollire in una pentola larga poi immergete gli gnocchi un po’ alla volta. Appena affioreranno a galla toglieteli con una casseruola e metteteli sui piatti. Aggiungete il sugo di pomodoro e un po’ di burro sciolto con la salvia.
Gli gnocchi possono essere conditi anche con ragù di carne, gorgonzola o semplicemente con burro fuso e cannella.

700 grammi di sardine fresche
700 grammi di cipolla
1 limone
1 manciata di uva passa
4 foglie di alloro
3 spicchi d’aglio
farina bianca
2 bicchieri di aceto
un limone
olio extra vergine di oliva
sale
pepe

Ammorbidite l’uva passa in acqua tiepida. Lavate le sardine togliendo le lische e scartando la testa. Lavatele e lasciatele asciugare in uno straccio. Quando saranno asciutte, passatele nella farina e friggetele in olio caldo; lasciatele asciugare in un foglio di carta da cucina. Nello stesso olio, cucinate le cipolle tagliate a fettine sottili, aggiungete i due bicchieri di aceto e la buccia grattugiata di un limone. Cucinatele per un minuto o due, e poi toglietele dalla pentola.
In una grande terrina, sistemate uno strato delle sardine fritte, sale e pepe, e coprite con uno strato di cipolla, aglio, foglie di alloro e l’uva passa. Continuate alternando gli ingredienti finché non li avrete finiti, l’ultimo strato dovrà essere di cipolla. Coprite e mettete nel frigo qualche giorno prima di servire. Oltre all’uva passa, possono essere usati anche pinoli e piccole fettine di mela.
Saòr o “sapore” – uno dei più gustosi sistemi di conservazione tipici della provincia di Venezia – è usato per quasi tutti i tipi di pesce, dal piccolo alle sogliole.

8 belle fette di salame fresco
1/2 cipolla
2 cucchiai di aceto di vino rosso
50 grammi di burro
300 grammi di farina di polenta bianca
1 litro d’acqua
sale

Preparate la polenta facendola bollire per 40 minuti nell’acqua salata.
Soffriggete la cipolla nel burro, aggiungete le fette di salame e rosolatele da ambo i lati. Aggiungete l’aceto e lasciatelo evaporare.
Servite le fette di salame calde, accompagnate da piccoli pezzi di polenta abbrustolita.