Villa Mocenigo

700 g de foie de veau
700 g d’oignons blancs
du lait ou bien du vinaigre
du persil
du beurre
de l’huile d’olive extra vierge
du sel

Laissez mariner le foie coupé en lanières dans le lait (ou bien dans de l’eau et du vinaigre) pendant au moins une heure. Emincez les oignons finement et faites-les revenir très lentement dans le beurre et l’huile. Ajoutez les lanières de foie après les avoir égouttées de la marinade et faites-les cuire à feu vif. Salez vers la fin de la cuisson, saupoudrez de persil haché et servez.

1 saucisson de couennes à cuire d’1 kg environ

Avant d’effectuer la cuisson, vous devez tout d’abord perforer le saucisson à cuire avec une fourchette ou un cure-dents et l’envelopper dans un linge blanc que vous attacherez ensuite aux deux extrémités, en faisant un tour avec la ficelle tout le long du saucisson. Remplissez un faitout d’eau froide, plongez le saucisson à cuire et portez l’eau à ébullition, baissez la flamme et laissez cuire 3 heures environ. Vérifiez de temps en temps le stade de cuisson en piquant avec une fourchette et lorsque vous jugerez que l’opération sera terminée, éteignez le feu et laissez tremper le saucisson cuit encore une dizaine de minutes dans le liquide de cuisson. Puis sortez-le du faitout, coupez-le en tranches pas trop minces et servez-le encore fumant. Vous pouvez l’accompagner avec une simple purée de pommes de terre ou des épinards au beurre et saupoudrés de parmesan ou avec un plat de lentilles ou de haricots secs à l’étouffée.

1 lapin de plus d’1 kg
1 oignon
3 gousses d’ail
des olives noires
1 verre de vin blanc
du romarin
de l’origan
da quantité nécessaire de bouillon
de l’huile d’olive extra vierge
du sel
du poivre

Lavez le lapin, coupez-le en morceaux et faites-le rissoler avec l’oignon haché, les gousses d’ail entières, le romarin et une pincée d’origan ; vous arroserez le tout avec de la bonne huile d’olive extra vierge. Quand la viande sera dorée, assaisonnez avec du sel et du poivre et mouillez avec le vin blanc. Lorsque vous aurez obtenu la réduction, ajoutez quelques cuillères à soupe de bouillon, couvrez la marmite et faites cuire lentement. De temps en temps retournez les morceaux de viande et ajoutez encore du bouillon si c’est nécessaire. Un peu avant d’enlever le lapin du feu, ajoutez une poignée abondante d’olives noires dénoyautées, mélangez et servez.

8 grosses tranches de saucisson frais
½ oignon
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
50 g de beurre

Laissez fondre l’oignon haché dans le beurre, puis faites rissoler les tranches de saucisson des deux côtés ; arrosez de vinaigre et laissez-le réduire. Servez le saucisson bien chaud en l’accompagnant avec des tranches de polenta grillées.