Villa Mocenigo

400 g de espaguetis,
400 g de jibias pequeñas y unas bolsitas de tinta,
5 tomates maduros (opcionales),
1 diente de ajo,
1 manojito de perejil,
aceite de oliva,
sal,
guindilla

Limpiar y lavar las jibias y picarlas gruesamente. Sofreír un picado de ajo en un poco de aceite, unir las jibias y una taza de agua caliente y cocer 15 minutos. Añadir los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos perqueños; cuando la salsa se haya espesado, romper en la sartén, las bolsitas de tinta. Agregar perejil picado, sal y guindilla. Dejar unos minutos sobre el fuego para que tome sabor y saltear en la salsa los espaguetis, que mientras tanto se han cocido al dente y colado.
Una variante de la receta omite los tomates; en este caso, las jibias se cuecen añadiendo un poco de vino blanco seco y caldo caliente.

200 g de tallarines,
300 g de alubias rojas secas,
1 zanahoria,
1 cebolla,
1 rama de apio,
1 diente de ajo,
1 ramita de romero o salvia,
100 g de cuero de cerdo,
queso rallado,
½ vaso de aceite de oliva,
sal ,
pimienta

escaldar el cuero de cerdo durante 5 minutos, escurrirlo y rasparlo bien para eliminar los pelos; remojar las alubias durante 12 horas. Preparar un sofrito con un poco de aceite y las verduras picadas, el ajo y el romero (o la salvia, o un poco de ambos); escurrir las lubias y añadirlas al sofrito, con el cuero y 1,5 l de agua; salar y cocer a fuego lento, con la cacerola tapada, de 2 a 3 horas. Según se prefiera el caldo más o menos denso, se puede sacar una parte de las alubias (un tercio o la mitad), triturarlas con el pasaverduras y volver a echar el puré al resto del potaje. Cocer la pasta en el potaje, añadiendo un par de cazos de agua hirviendo si la preparación resultara demasiado espesa. Antes de servir, retirar el cuero de cerdo, cortarlo en tiritas finas y poner un poco en el plato sopero de cada comensal. Servir con abundante pimienta molida en el momento, un hilo de aceite crudo y una espolvoreada de queso rallado. Ésta es solo una de las muchas versiones de pasta con alubias existentes en Italia. La sopa puede ser enriquecida con un poco de conserva de tomate, los tallarines se pueden reemplazar con pasta corta o restos de la preparación de otras pastas, se puede eliminar el cuero de cerdo, etc.

1 kg de patatas,
nos 200 g de harina,
unas hojas de salvia,
mantequilla,
sal
Para la salsa:
800 g de tomates maduros y firmes, 1 manojito de albahaca,
½ cucharadita de azúcar,
aceite de oliva,
sal
pimienta

Hervir las patatas, pelarlas y deshacerlas con el pasapuré, dejándolas caer sobre la mesa.
Trabajarlas delicadamente, incorporando sal y la cantitad de harina necesaria para lograr la justa consistencia (la masa debe resultar elástica pero tierna; es mejor usar poca harina y el tipo de patatas adecuadas para esta preparación). Con la masa formar cilindros del prosor de un dedo, cortarlos en trocitos y darle a cada ñoqui su forma caraterística, pasánsolos por el revés de un rallador o los dientes de un tenedor.
Preparar la salsa, triturando en el pasaverduras los tomates pelados y sin semillas (se pelan escaldándolos unos minutos en agua hirviendo); si se advierte que los tomates tienen demasiada agua, cortarlos y escurrirlos sobre un plano inclinado unos 15 minutos antes de triturarlos. Poner el puré de tomates al fuego, añadir un hilo de aceite y espesar a fuego lento unos 30 minutos. Sazonar con sal y azúcar; poco antes de terminar la cocción, añadir pimienta y la albahaca desmenuzada. Aparte, derretir una buena cantidad de mantequilla y aromatizarla con la salvia.
Hervir los ñoquos en abundante agua salada, pocos por vez y retirándolos apenas suben a la superficie. Aderezar con la salsa de tomate y la mantequilla derretida.
Otros condimentos adecuados para los ñoquis de patatas son el ragù de carne, el queso gorgonzola (queso “azul” de pasta blanda) o la mantequilla derretida con canela.