Hervir la leche con la vainilla y una pizca de sal; retirar la vainilla y echar en forma de lluvia la harinas mezcladas y tamizadas.
Remover bien, retirar del fuego y añadir el azúcar y la mantequilla; cuando todo esté bien mezclado, dejar descansar un par de horas.
Mientras tanto, preparar la crema pastelera, mezclando las yemas con el azúcar en una cacerola de bordes altos. Cuando el azúcar se haya disuelto, unir poco a poco la harina; siempre removiendo, añadir la leche caliente y la ralladura de limón. Llevar al fuego y hervir 3 minutos sin dejar de remover; retirar del fuego y dejar enfriar.
Retomar la preparación de harina, agregarle los huevos uno por vez, la ralladura de los limones, la crema pastelera ya fría y las pasas remojadas y enharinadas.
Sobre la chapa del horno untada con mantequilla formar discos de unos 5 cm de diámetro, más bien gruesos.
Cocer en horno caliente una media hora; sevir los “zaleti” tibios, espolvoreados con azúcar de lustre.

Mezclar bien los huevos, la harina y el zumo de las naranjas; añadir la mantequilla derretida a baño María y una pizca de sal. Estirar la masa, recortar cuadrados o rombos más bien grandes (4×10 cm) y freírlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Retirarlos de la sartén, dejarlos escurrir sobre papel de cocina y servirlos espolvoreados con azúcar de lustre.

Marinar en leche (o agua con vinagre) el hígado cortado en tiras durante una hora por los menos. Cortar la cebollas en juliana y rehogarlas lentamente en mantequilla y aceite. Añadir el hígado escurrido y cocer a fuego vivo. Salar hacia el final de la cocción, espolverar con perejil picado y servir.

El cotechino es un embutido para cocer, de carne de cerdo, torcido, cuero y especias. Pinchar la piel del cotechino con un tenedor o un palillo; envolverlo en un lienzo blanco y atarlo bien, pasando el hilo todo alrededor del embutido.
Ponerlo en una olla con agua fría, llevar a hervor y cocinar unas 3 horas a fuego muy lento. Apagar el fuego, dejar el cotechino unos 10 minutos en su líquido y retirarlo de la olla.
Cortarlo en tajadas gruesas; servir muy caliente, acompañado de puré de patate, o espinacas con mantequilla, o lentejas o alubias estofadas.

Lavar el conejo, trocearlo y rehogarlo en la cebolla picada, el ajo entero, el romero y una pizca de arégano, en buen aceite de oliva virgen extra.
Cuando la carne haya tomado color, salpimentar y mojar con el vino; dejar evaporar y echar unas cucharadas de caldo, tapar la olla y cocer a fuego lento. De tanto en tanto girar los trozos de carne y añadir más caldo si fuera necesario. Poco antes de retirar del fuego, echar las aceitunas deshuesadas, remover y servir.

Limpiar y lavar las jibias y picarlas gruesamente. Sofreír un picado de ajo en un poco de aceite, unir las jibias y una taza de agua caliente y cocer 15 minutos. Añadir los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos perqueños; cuando la salsa se haya espesado, romper en la sartén, las bolsitas de tinta. Agregar perejil picado, sal y guindilla. Dejar unos minutos sobre el fuego para que tome sabor y saltear en la salsa los espaguetis, que mientras tanto se han cocido al dente y colado.
Una variante de la receta omite los tomates; en este caso, las jibias se cuecen añadiendo un poco de vino blanco seco y caldo caliente.

escaldar el cuero de cerdo durante 5 minutos, escurrirlo y rasparlo bien para eliminar los pelos; remojar las alubias durante 12 horas. Preparar un sofrito con un poco de aceite y las verduras picadas, el ajo y el romero (o la salvia, o un poco de ambos); escurrir las lubias y añadirlas al sofrito, con el cuero y 1,5 l de agua; salar y cocer a fuego lento, con la cacerola tapada, de 2 a 3 horas. Según se prefiera el caldo más o menos denso, se puede sacar una parte de las alubias (un tercio o la mitad), triturarlas con el pasaverduras y volver a echar el puré al resto del potaje. Cocer la pasta en el potaje, añadiendo un par de cazos de agua hirviendo si la preparación resultara demasiado espesa. Antes de servir, retirar el cuero de cerdo, cortarlo en tiritas finas y poner un poco en el plato sopero de cada comensal. Servir con abundante pimienta molida en el momento, un hilo de aceite crudo y una espolvoreada de queso rallado. Ésta es solo una de las muchas versiones de pasta con alubias existentes en Italia. La sopa puede ser enriquecida con un poco de conserva de tomate, los tallarines se pueden reemplazar con pasta corta o restos de la preparación de otras pastas, se puede eliminar el cuero de cerdo, etc.