Villa Mocenigo

250 g de harina de maíz
100 g de harina de maíz blanca
330 g de pasas
250 g de azúcar
6 huevos
1 l de leche
100 g de mantequilla
2 limones
1 rama de vainilla
sal
Para la crema:
4 yemas
80 g de azúcar
2 cucharadas de harina
½ l de leche
1 limón

Hervir la leche con la vainilla y una pizca de sal; retirar la vainilla y echar en forma de lluvia la harinas mezcladas y tamizadas.
Remover bien, retirar del fuego y añadir el azúcar y la mantequilla; cuando todo esté bien mezclado, dejar descansar un par de horas.
Mientras tanto, preparar la crema pastelera, mezclando las yemas con el azúcar en una cacerola de bordes altos. Cuando el azúcar se haya disuelto, unir poco a poco la harina; siempre removiendo, añadir la leche caliente y la ralladura de limón. Llevar al fuego y hervir 3 minutos sin dejar de remover; retirar del fuego y dejar enfriar.
Retomar la preparación de harina, agregarle los huevos uno por vez, la ralladura de los limones, la crema pastelera ya fría y las pasas remojadas y enharinadas.
Sobre la chapa del horno untada con mantequilla formar discos de unos 5 cm de diámetro, más bien gruesos.
Cocer en horno caliente una media hora; sevir los “zaleti” tibios, espolvoreados con azúcar de lustre.

300 g de harina
2 huevos
2 naranjas
50 g de mantequilla
azúcar de lustre,
aceite de oliva,
sal

Mezclar bien los huevos, la harina y el zumo de las naranjas; añadir la mantequilla derretida a baño María y una pizca de sal. Estirar la masa, recortar cuadrados o rombos más bien grandes (4×10 cm) y freírlos en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Retirarlos de la sartén, dejarlos escurrir sobre papel de cocina y servirlos espolvoreados con azúcar de lustre.

700 g de hígado
700 g de cebollas blancas,
leches o vinagre,
perejil,
mantequilla,
aceite de oliva,
sal

Marinar en leche (o agua con vinagre) el hígado cortado en tiras durante una hora por los menos. Cortar la cebollas en juliana y rehogarlas lentamente en mantequilla y aceite. Añadir el hígado escurrido y cocer a fuego vivo. Salar hacia el final de la cocción, espolverar con perejil picado y servir.

1 cotechino de aproximadamente 1 kg

El cotechino es un embutido para cocer, de carne de cerdo, torcido, cuero y especias. Pinchar la piel del cotechino con un tenedor o un palillo; envolverlo en un lienzo blanco y atarlo bien, pasando el hilo todo alrededor del embutido.
Ponerlo en una olla con agua fría, llevar a hervor y cocinar unas 3 horas a fuego muy lento. Apagar el fuego, dejar el cotechino unos 10 minutos en su líquido y retirarlo de la olla.
Cortarlo en tajadas gruesas; servir muy caliente, acompañado de puré de patate, o espinacas con mantequilla, o lentejas o alubias estofadas.

1 conejo de 1 kg,
1 cebolla,
3 dientes de ajo,
aceitunas negras,
1 vaso de vino blanco,
romero,
arégano,
caldo,
aceite de oliva,
sal,
pimienta

Lavar el conejo, trocearlo y rehogarlo en la cebolla picada, el ajo entero, el romero y una pizca de arégano, en buen aceite de oliva virgen extra.
Cuando la carne haya tomado color, salpimentar y mojar con el vino; dejar evaporar y echar unas cucharadas de caldo, tapar la olla y cocer a fuego lento. De tanto en tanto girar los trozos de carne y añadir más caldo si fuera necesario. Poco antes de retirar del fuego, echar las aceitunas deshuesadas, remover y servir.

400 g de espaguetis,
400 g de jibias pequeñas y unas bolsitas de tinta,
5 tomates maduros (opcionales),
1 diente de ajo,
1 manojito de perejil,
aceite de oliva,
sal,
guindilla

Limpiar y lavar las jibias y picarlas gruesamente. Sofreír un picado de ajo en un poco de aceite, unir las jibias y una taza de agua caliente y cocer 15 minutos. Añadir los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos perqueños; cuando la salsa se haya espesado, romper en la sartén, las bolsitas de tinta. Agregar perejil picado, sal y guindilla. Dejar unos minutos sobre el fuego para que tome sabor y saltear en la salsa los espaguetis, que mientras tanto se han cocido al dente y colado.
Una variante de la receta omite los tomates; en este caso, las jibias se cuecen añadiendo un poco de vino blanco seco y caldo caliente.

200 g de tallarines,
300 g de alubias rojas secas,
1 zanahoria,
1 cebolla,
1 rama de apio,
1 diente de ajo,
1 ramita de romero o salvia,
100 g de cuero de cerdo,
queso rallado,
½ vaso de aceite de oliva,
sal ,
pimienta

escaldar el cuero de cerdo durante 5 minutos, escurrirlo y rasparlo bien para eliminar los pelos; remojar las alubias durante 12 horas. Preparar un sofrito con un poco de aceite y las verduras picadas, el ajo y el romero (o la salvia, o un poco de ambos); escurrir las lubias y añadirlas al sofrito, con el cuero y 1,5 l de agua; salar y cocer a fuego lento, con la cacerola tapada, de 2 a 3 horas. Según se prefiera el caldo más o menos denso, se puede sacar una parte de las alubias (un tercio o la mitad), triturarlas con el pasaverduras y volver a echar el puré al resto del potaje. Cocer la pasta en el potaje, añadiendo un par de cazos de agua hirviendo si la preparación resultara demasiado espesa. Antes de servir, retirar el cuero de cerdo, cortarlo en tiritas finas y poner un poco en el plato sopero de cada comensal. Servir con abundante pimienta molida en el momento, un hilo de aceite crudo y una espolvoreada de queso rallado. Ésta es solo una de las muchas versiones de pasta con alubias existentes en Italia. La sopa puede ser enriquecida con un poco de conserva de tomate, los tallarines se pueden reemplazar con pasta corta o restos de la preparación de otras pastas, se puede eliminar el cuero de cerdo, etc.

1 kg de patatas,
nos 200 g de harina,
unas hojas de salvia,
mantequilla,
sal
Para la salsa:
800 g de tomates maduros y firmes, 1 manojito de albahaca,
½ cucharadita de azúcar,
aceite de oliva,
sal
pimienta

Hervir las patatas, pelarlas y deshacerlas con el pasapuré, dejándolas caer sobre la mesa.
Trabajarlas delicadamente, incorporando sal y la cantitad de harina necesaria para lograr la justa consistencia (la masa debe resultar elástica pero tierna; es mejor usar poca harina y el tipo de patatas adecuadas para esta preparación). Con la masa formar cilindros del prosor de un dedo, cortarlos en trocitos y darle a cada ñoqui su forma caraterística, pasánsolos por el revés de un rallador o los dientes de un tenedor.
Preparar la salsa, triturando en el pasaverduras los tomates pelados y sin semillas (se pelan escaldándolos unos minutos en agua hirviendo); si se advierte que los tomates tienen demasiada agua, cortarlos y escurrirlos sobre un plano inclinado unos 15 minutos antes de triturarlos. Poner el puré de tomates al fuego, añadir un hilo de aceite y espesar a fuego lento unos 30 minutos. Sazonar con sal y azúcar; poco antes de terminar la cocción, añadir pimienta y la albahaca desmenuzada. Aparte, derretir una buena cantidad de mantequilla y aromatizarla con la salvia.
Hervir los ñoquos en abundante agua salada, pocos por vez y retirándolos apenas suben a la superficie. Aderezar con la salsa de tomate y la mantequilla derretida.
Otros condimentos adecuados para los ñoquis de patatas son el ragù de carne, el queso gorgonzola (queso “azul” de pasta blanda) o la mantequilla derretida con canela.

700 g de sardinas frescas,
700 g de cebollas
1 limón
1 puñado de pasas,
4 hojas de laurel,
3 clavos,
harina,
2 vasos de vinagre,
aceite de oliva,
sal
pimienta

Remojar las pasas en agua tibia. Limpiar las sardinas quietándoles la cabeza y las espinas; lavarlas y secarlas con un lienzo. Enharinarlas y freírlas en aceite bien caliente; escurrirlas en papel de cocina. En el mismo aceite de fritura, rehogar las cebollas cortadas en rodajas finas, añadir dos vasos de vinagre y la cáscara del limón rallada. Retirar del fuego después de dos minutos.
En tarros de vidrio colocar una capa de pescado frito, salpimentar y cubrir con una capa de cebollas, clavo, laurel y pasas; continuar alternando los ingredientes hasta terminarlos, formando una última capa con las cebollas. Tapar y dejar en la nevera unos días antes de comerlas. Además de las pasas se pueden añadir piñones o rodajitas de manzanas. Este método de conservación, típico de la comarca véneta, se adapta a casi todos lo pescatos, ya sean los minúsculos pescaditos de fritura o el delicado lenguado.

8 lonchas gruesas de salchón fresco,
½ cebolla,
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
50 g. de mantequilla

Cocer en la mantequilla la cebolla picada hasta que esté transparente, rehogar las lonchas de salame, rociar con vinagre y dejar evaporar. Servir bien caliente con tajadas de polenta asadas a la parrilla.