Villa Mocenigo

700 g Kalbsleber
700 g weiße Zwiebeln,
Milch oder Essig,
Petersilie,
Butter,
Olivenöl extra vergine,
Salz.

Die in Streifen geschnittene Leber  mindestens 1 Stunde in Milch (oder in Wasser mit Essig) marinieren.
Die Zwiebel fein schneiden und langsam in Butter und Öl glasig dünsten. Die Leberstreifen abtropfen lassen, zu den Zwiebeln geben und bei kräftiger Hitze braten. Gegen Ende der Garzeit salzen, mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

1 Schlackwurst (ca. 1 kg)

Vor dem Kochen die Schlackwurst mit einer Gabel oder einem Zahnstocher mehrmals einstechen, in ein weißes Tuch hüllen und die Enden zubinden, wobei der Faden um die gesamte Wurstlänge gewickelt wird.
Einen Topf mit kaltem Wasser füllen, die Schlackwurst hineingehen und zum Kochen bringen. Die Temperatur herabsetzen und ca. 3 Stunden kochen. Ab und zu mit Hilfeeiner Gabel überprüfen, ob die Schlackwurst bereits gar ist, und wenn man den Kochvorgang für beendet hält, den Herd abschalten und die Wurst noch weitere zehn Minuten im Kochwasser lassen. Danach aus dem Topf nehmen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden und dampfend servieren. Dazu passen ein einfaches Kartoffelpüree, Spinat mit Butter und Parmesankäse, gekochte Linsen oder Bohnen.

1 Kaninchen (gut 1 kg)
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
schwarze Oliven,
1 Glas Weißwein
Rosmarin,
Oregano,
Brühe nach Bedarf,
Olivenöl extra vergine,
Salz,
Pfeffer.

Das Kaninchen waschen, in Stücke zerlegen und mit der gehackten Zwiebel, den ganzen Knoblauchzehen, dem Rosmarin und einer Prise Oregano in einem Schuss Olivenöl extra vergine anbraten. Wenn das Fleisch von allen Seiten angebraten ist, salzen, pfeffern und mit Weißwein ablöschen. Ist der Wein verdampft, einige Löffel Brühe nachgießen, den Topf schließen und leise köcheln lasse. Ab und zu die Fleischstücke wenden und falls erforderliche weitere Brühe zufügen. Kurz vor dem Abschalten eine Handvoll entsteinter, schwarzer Oliven unterrühren und servieren.

400 g Spaghetti
400 g kleine Tintenfische und einige Tintensäcken,
5 reife Tomaten (nach Belieben),
1 Knoblauchzehe,
1 Bund Petersilie,
Olivenöl extra vergine,
Salz,
Cayennepfeffer.

Die Tintenfische säubern, waschen und grob zerkleinern. Den gehackten Knoblauch in wenig Ölanbraten, die Tintenfische und eine Kelle heißes Wasser zugeben und 15 Minuten kochen lassen. Die groß geschnittenen Tomaten (gehäutet und entkernt) untermischen und wenn die Sauce einkocht, die Tintensäckchen in dem Topf  öffnen. Mit einer Handvoll gehackter Petersilie, Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Sauce einige Minuten kochen lasse, bevor man die bissfest gekochten Spaghetti unterrührt.
Eine Rezeptvariante sieht nicht die Verwendung der Tomaten vor; in diesem Fall wird zum Kochen der Tintenfische etwas trockene Weißwein oder eine Kelle heißer Brühe aufgegossen.

200 g Bandnudeln
300 g getrocknete Borlotti-Bohnen
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
1 Zweigchen Rosmarin oder Salbei
100 g Schweinschwarte
geriebener Käse
½ Glas Olivenöl extra vergine
Salz
Pfeffer

Die Schweineschwarte 5 Minuten in heißen Wasser brühen, herausnehmen und gut abschaden, um die Borsten zu entfernen. Die Bohnen 12 Stunden einweichen; abgießen und in einen Schmortopf geben, in dem zuvor das geputzte, klein geschnittene Gemüse mit Knoblauch und Rosmarin (oder Salbei oder beidem) angedünstet wurde. Anbraten, dann die Bohnen ohne Wasser, die Schwarte und ca. 1,5 l Wasser zugeben. Salzen und bei niedriger Hitze im zugedeckten Topf 2-3 Stunden kochen lassen. Je nachdem, ob man eine mehr oder weniger dicke Brühe wünscht, entnimmt man einen Teil der Bohnen (ein Drittel oder die Hälfte), streicht sie durch ein Gemüsesieb und rührt den Brei wieder in die Suppe auf dem Herd.
Die Bandnudeln in der Gemüsesuppe garen und falls diese zu trocken sein sollte, einige Schöpfkellen voll heißen Wasser zugießen. Vor dem Servieren die Schweinesparte herausnehmen, in dünne Streifen schneiden und in die Teller der Gäste geben. Reichlich frisch gemahlenen Pfeffer, einen Schuss Öl und geriebenen Käse aufstreunen.
Dies ist eine der zahlreichen Versionen der Nudeln mit Bohnen in Italien. Die Suppe kann auch mit etwas Tomatenmus oder – Mark abgeschmeckt, die Bandnudeln durch Nudelreste ersetzt, die Schwarte weggelassen werden und so weiter.

Für die Klößchen:
1 kg Kartoffeln,
ca. 200 g Mehl,
einige Salbeiblätter
Butter
Salz

Die Kartoffeln kochen, pellen, noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und auf eine Arbeitsfläche fallen lassen.
Von Hand durcharbeiten, etwas Salz und soviel Mehl einarbeiten, dass eine Masse der richtigen Konsistenz entsteht (die Gnocchi werden weich, wenn man sie mit wenig Mehl und der passenden Kartoffelsorte zubereitet).
Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen, in kleine Stücke schneiden und sie mit dem Zeigefinger über die Rückseite einer Reibe drücken, damit sie die typische „Gnocchi-Form“ annehmen. Für die Sauce die Tomaten waschen, mit heißem Wasser überbrühen, um sie einfacher zu häuten, den grünen Stängel entfernen und durch das Gemüsesieb drehen. Enthalten die Tomaten viel Flüssigkeit, empfiehlt es sich, sie vor dem Durchdrehen eine viertel Stunde abtropfen zu lassen. Den Tomatenbrei mit etwas Öl auf den Herd stellen, ca.30 Minuten bei mäßiger Temperatur einkochen lassen und mit Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Abschalten Pfeffer und zerkleinertes Basilikum zugeben.
In einem anderen kleinen Topf ausreichend Butter mit einigen Salbeiblättern bräunen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Gnocchi – Klößchen nach und nach in das Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit Hilfe eines Schaumlöffels herausholen, auf den Tellern verteilen und mit den Tomatensauce und etwas zerlassener Butter verrühren.
Außer mit der Tomatensauce können die Kartoffelklößchen mit einer Hackfleischsauce, Gorgonzola oder zerlassener Butter mit Zimt serviert werden.

700 g frische Sardinen
700 g Zwiebeln
1 Zitrone
1 Handvoll Rosinen
4 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
Weißmehl
2 Gläser Essig
Olivenöl Salz
Pfeffer

Die Rosinen in lauwarmem Wasser  einweichen. Die Sardinen säubern, den Kopf abschneiden und entgräten; waschen und auf einem Küchentuch trocknen lassen. In Mehl wälzen, in kochend heißem Öl braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In dem verbliebenen Öl die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel rösten, die beiden Gläser Essig und die geriebene Zitronenschale zugeben. Nach wenigen Minuten vom Herd nehmen.
Eine Schicht des gebratenen Fisches in Glasbehälter füllen, salzen, pfeffern und mit einer Schicht Zwiebeln, Gewürznelken, Lorbeer und Rosinen bedecken; abwechselnd auf diese Weise bis zum Verbrauch aller Zutaten fortfahren und mit den Zwiebeln enden. Den Behälter verschließen und vor dem Verzehr einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Außer den Rosinen können auch Pinienkerne oder Apfelstückchen verwendet werden. Der „Saór“ oder „Geschmack“ – eine der schmackhaftesten und typischsten Konservierungsmethoden Venetiens – eignet sich für alle Fischarten, von den kleinsten Fischen, die in Öl gebacken werden, bis hin zur Seezunge.

8 dicke Schreiben frische Salami
½ Zwiebel
2 Esslöffel Rotweinessig
50 g Butter

Die klein gehackte Zwiebel in der Butterglasig dünsten, danach die Salamischeiben von beiden Seiten anbraten; mit Essig bespritzen und verdunsten lassen. Die Salami sehr heiß mit gegrillten Polentascheiben servieren.